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常见烘焙原料介绍—兰州鹏华食品

来源:www.itzmg.icu 发布时间:2019-05-24 点击量:载入中...

常见烘焙原料介绍    

常见烘焙原料介绍—兰州鹏华食品,本咨询来源于兰州鹏华食品官网提供。

高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。?
    中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以?#23433;?#20998;西饼中,如蛋塔皮和派皮等。?
    低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。  ?
    蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。?
    全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。?
    小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。?
    麸皮——为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但?#37096;?#25530;在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。?
    裸麦粉——是由裸麦磨制而成,因其蛋白?#39135;?#20998;与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。?
    麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。?
    玉米面——呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时?#37096;?#23558;其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
    玉米淀粉——又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在?#19978;?#30340;胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
    转化糖浆——砂糖经加水?#22270;?#37240;煮至?#27426;?#30340;时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。?
    牛奶脂肪
    牛奶中的脂肪即为『奶油 Butter』,富含多种不饱和脂肪酸,是一种油性安定的油脂,运用在烘焙产品中可以产生特殊的香气,还可以软化面筋,使成品有更好的口感?#30333;?#32455;。
    2蛋白质
    牛奶中的蛋白质为完全蛋白质,容易被人体消化吸收,其中酪蛋白为为主要蛋白质,除此之外,牛奶中也含有人体所需的必须胺基酸,例如色胺酸、離胺酸。
    3乳糖
    牛奶中所含的醣类为双醣类的乳糖,甜度低、不易?#33433;狻?#20154;体胃中若缺少乳糖酶,则饮用时容易造成所谓的『 乳糖不耐症』。
    4灰份
    即所谓的矿物质,牛奶中的矿物质含量?#27426;啵?#26368;多的为钙质,其余的还有镁、磷、铁质等。
    面粉类:
    作用:
    ①吸水产生面筋网络构成面包骨架。
    ②提供酵母生长所需营养。
    面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀,形成网状组织,面筋具有伸展性和弹性,使CO2保持在面团中,此外,淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架,发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下,面粉本身能水解提供酵母部分营养,一般特?#21697;邸?#39640;筋粉、面筋含量高于26%,都可用于面包生产,面粉质量好坏鉴定如下:
    1、理想之面包面粉,其成份分析:
    成份 含量
    蛋白质 12±1%
    油脂 1.5%
    水份 14%
    灰份 0.5%
    碳水化合物 73%
    2、粉?#24335;?#30333;,能过100?#21487;福?#19981;含砂尘、无霉?#19969;?#19981;结块,捏团后能散开。
    3、湿面筋率在26%以上。
    4、弹性和?#30001;?#24615;好。
    5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖?#21738;?#21147;)和产气能力(面粉在发酵过程中产气?#21738;?#21147;)高。
    6、α淀粉酶含量低
    我国目前生产的面粉特?#21697;?或富强粉、强力粉)最适合作面包,其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉,此外,南北方面粉质量相差大,一般说,北方硬质小麦粉更适合于面包制作。
    水在面包原料中所占比例为45~60%,它有如下作用:
    1、?#33433;?#30416;、糖等物料。
    2、调节面团形成面筋。
    3、使淀粉糊化和膨化,帮助酵母生长。
    4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。
    5、烘烤中的传热介质。
    6、调节面团温度。
    水的质量标准:
    1、透明、无色、无异?#19969;?#26080;有害微生物。
    2、水的硬度8°~12°为好,过硬降低蛋白质?#33433;?#24615;,面筋?#19981;?#24310;迟发酵,增强韧性,口感粗糙干硬,易掉渣,可增加酵母用量,提高水温和延长发酵时间来解决,过软使面筋柔软,面团水份过多,粘性增强,面包蹋陷,可加微量Ca3(PO4)2,CaSO4解决。
    3、酸碱度:水的PH5~6为好,碱性水抑制?#23500;?#24615;延缓发酵,使面团发软,可加食用酸中和,微酸有利发酵,过大也不适宜,应用苏打中和。

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