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影响酵母发酵的因素?—兰州鹏华食品

发布时间:2019-05-23 点击量:载入中...

 影响酵母发酵的因素

 影响酵母发酵的因素—兰州鹏华食品,本咨询来源于兰州鹏华食品官网提供。

蓝莓蛋挞
如果把制作面包过程比喻成制作房子的话那原材料就相当于房子的地基。
无论你要盖多小的房子地基都是非常重要的,
那如果想盖大房子的话那么打好坚实的地基那是不可缺少的条件。
选好原材料,?#35805;?#24773;况下是能够制造出有?#27426;?#21697;质的面包的,
并且有新的食材和器械或者是有一点点小的想法,
那么开发新产品就不是一件难的事情.
这就像周围有很多道路,但是你认为最对的道路才是你学习制作面包知识的最近道路。
面包所必须的材料知道是什么吗:
这对于做面包的专?#31561;?#22763;来说这个问题可能过于简单,谁都知?#20048;?#20316;面包需要面粉和水,可是为什么即使用同样的材料每个人做出来的口味也有可能千差万别呢,味道的味?#33713;?#20102;所使用的食材当然?#19981;?#21644;制作人的手法技术和经验息息相关,当然大师之所以能成为大师也不是一天能成就的,也是一点一滴的积累,那我们就从一点一滴学起,从最基础的开始了解。
小麦粉 水 酵母 盐 这些都是最基本的材料,在小麦粉中加入其重量70%-80%的水搅拌揉捏,就会形成有弹力的面团然后把这个面团烤熟在广义上来说就是制作面包了。和我们?#35805;?#21507;的?#35805;?#30340;面包相互比较它是不膨胀的,所以我们叫它无发酵面包。相对于制作发酵的面包来说 小麦粉 水 盐和酵母这样东西是非常必要的。酵母会在面团中生成二氧化碳使其面团膨胀,盐是决定面包味道不可缺少的材料。除了这?#27597;?#24517;不可少的基本材料之外,糖类 乳制品 油脂 鸡蛋作为副材料也经常被使用,这样就赋予了面包更好的风味,变的柔软肉厚在体积上?#19981;?#30456;应的变大,这样就可以做出口味丰富各种各样种类的面包了。
一 酵母的微生物学特性
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,生长的最适温度为25—30℃,其繁殖方式有无性繁殖和?#34892;?#32321;殖二种,但大多以无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类,而在发酵过程中只能利用单糖。
二 酵母的发酵原理
酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松,同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质,并赋予发酵食品特有的色、香、?#37117;?#20854;内部组织。酵母不同于化学物质,它是一种有生命的微生物,在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期,面团中的氧气和其他养分供应很充足,酵母的生命活动非常旺盛,这个?#28953;潁?#37237;母在进行着有氧呼吸作用,能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水,并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母?#40065;?#20195;谢作用的进行,面团中的氧气也逐渐被消耗掉,而二氧化碳的量逐渐增多,这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸,也就是酒精发酵,同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说,二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源,而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中,酵母一?#36125;?#20110;活跃状态并且?#27426;?#30340;繁?#21507;?#29983;,在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解,三?#20154;?#24490;环,酒精发酵等),这需要酵母自身的许多酶系的参与。
在生产实践中,要有意识地为酵母创造有氧条件,使酵母能够顺利地进行有氧呼吸,产生尽量多地二氧化碳,让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环?#24120;?#20351;酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质,提高发酵面食发酵后所特有的风味。
三 影响酵母发酵的因素
酵母是一种?#21487;?#29289;发酵制剂,对环境有?#27426;?#30340;要求,因此在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解:
【温度】酵母生长的适宜温度在26-28℃之间,最适温度为28℃。因此,在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃--32℃以下,使酵母大量繁?#24120;?#20026;面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的,产气量也大量增加,面团温度达到38℃时,产气量达到最大。因此,面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高,超过60℃酵母死亡,并且也易产生杂菌。
【酸碱度】酵母适宜在酸性环境下生长,碱性条件下活?#28304;?#22823;降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。
【渗透压】如果面团中含有较多的糖、盐等成分,就会产生渗透压。渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质,造成?#26102;?#20998;离,酵母无法生长或者死亡。?#35805;?#35828;来,大于6%的含糖量对酵母有抑制作用,低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。
【水?#20811;?#26159;酵母繁殖所必须的物质,其它营养物质的吸收?#23478;克?#36825;种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团,发酵速度快。
【营养物质】影响酵母活性的很重要营养源是氮源,主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源,促进酵母繁殖、生长、发酵。

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