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哪些添加剂可以让蛋糕松软可口—兰州鹏华食品

来源:www.itzmg.icu 发布时间:2019-05-22 点击量:载入中...

哪些添加剂可以让蛋糕松软可口

哪些添加剂可以让蛋糕松软可口—兰州鹏华食品,本资讯来源于兰州鹏华食品官网提供。

蛋糕油和SP:

  1.主要成分:是多种复?#31995;?#20083;化剂。

  2.主要作用:是蛋糕起泡剂

  3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。

  植脂鲜奶油:

  1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

  2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。

  3.优点:⑴不含动物脂肪,不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快,泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻,清新爽口。

  各类型膨松剂:

  1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

  2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼?#21830;?#31215;膨胀、组织疏松、改善口感等作用

  3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。

  4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。

  化学膨松剂的优缺点:

  (1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、?#25913;澹?#36866;用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

  缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

  (2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。

?  缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。

  (3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。

  缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、?#26893;凇?#22823;气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈?#30899;?#30340;“氨味?#20445;?#35937;“尿素”味一样。

  塔塔粉

  塔塔粉是一种酸性盐,即酸性酒石酸钾,它的主要作用是? 降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕?#23478;?#23558;蛋白进行搅拌,而蛋?#36164;?#20110;碱性很高的一种原料,通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度(PH)高达99.5所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白,第二个功能是增强蛋白的轫性,因为蛋白在PH99.5的情形下,粘度减少,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性,增加蛋白的轫性后,保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。

  ?#35805;?#34507;糕的几种调?#21697;?#27861;:

  1.蛋糖调?#21697;ǎ?#20027;要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性好。

  2.糖油调?#21697;ǎ?#20027;要用于制作?#35805;?#21547;油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软。

  3.粉油调?#21697;ǎ?#20027;要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密、柔软。

  4.糖水调?#21697;ǎ?#20027;要用于没有精制?#21672;?#31958;,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是:面糊容易乳化,充入气体多,膨松剂用?#21487;佟?

  5.一?#38477;髦品ǎ?#37197;合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打。优点是:缩短搅打时间,节省能量。

  6.两?#38477;髦品ǎ?#35201;比粉油调?#21697;?#21644;糖油调?#21697;?#26356;简便。但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量。

  制作面包\蛋糕时选择什么样的面粉:

  1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉?#26159;?#32447;稳定时间≥10.0min的高筋粉。

  2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉?#26159;?#32447;稳定时间≤2.0min的低筋粉

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